挑花菜看花梗瞅颜色 肤白貌美不如黄脸婆

　除了白菜、萝卜，花菜也是冬日餐桌上的“老三样”了。关于花菜的学问不少，比如常用来做干锅花菜的“有机花菜”其实未必是有机蔬菜，西蓝花确实含有抗癌成分等等。还有很多需要吃货“实践”的学问，让我们一一道来。

　　先来科普一下花菜、西蓝花、花椰菜的关系。

　　花菜是十字花科芸薹属甘蓝种的一个变种，在清末才传入我国。它其实包括西蓝花、花椰菜。

　　黄色的基本是花椰菜，原先常吃的花梗短，花球紧簇的是紧花型，现在干锅花菜里常见的花梗长，花朵小的为松花型，有个学名松花菜。

　　绿色的则是西蓝花，也有紧花型和松花型。

　　青花菜、花椰菜、芥蓝、甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝、苤（piě）蓝并称为十字花科甘蓝七兄弟。其中花椰菜和西蓝花，它们口味趋同，花青素含量更丰富；另外，还有园艺型花菜，长得半人高，像棵小树，花序小朵、松散，可以一朵朵掰着吃。

　　不过，紧花型花椰菜，因为容易煮糊，口味淡，慢慢被市场淘汰了。松花菜梗绿、朵松、口感脆、含糖量高，最早从福建开始流行，近几年才在江浙流行。

　　而西蓝花，菜场卖的基本是紧花型的，花梗粗壮，花球紧致，口感偏硬，但事实上，在西蓝花故乡意大利，人们只爱吃松花型西蓝花。这种西蓝花口感更好，更适合生吃。未来，这种松花型西蓝花的可能成为我们餐桌上的主角。

　　靠谱吗？花菜能抗癌

　　关于花菜的传说，流传最广的一条是：吃花菜，能抗癌。这是真的吗？花菜育种专家，省农科院蔬菜所研究员顾宏辉博士表示，这话还是有根据的：花菜的花球、花茎均可食用，而且其中蕴藏着一种叫萝卜硫素的物质，有抗癌功效，所以花菜家族是很健康的蔬菜，其中西蓝花里的萝卜硫素含量最高。

　　还有一条传闻——花菜上长了黑斑最好不要买。顾宏辉特地给辟了谣：其实花菜很少生病，如果雨水多，花球会长小黑斑，后期用药也无效，吃了小黑斑对人体也没影响。花菜只有苗期可能有虫害，现在都用生物农药防治，大家尽管放心食用。冬季上市的花菜，基本不需要用药。

　　怎么挑？先看花梗，再瞅颜色

　　关于花菜的挑选，以常见的松花菜为例，市民大多比较喜欢挑花球洁白、花梗淡绿的。其实，这种肤白貌美的松花菜，不如花球颜色淡黄、花梗绿色的来得健康、营养。总结一下，“黄脸婆式”的松花菜更好吃。

　　因为松花菜生长喜光，叶片是敞开的，长得白净的松花菜，是菜农把花球折叶覆盖（人工用叶子包住花球）后生长的结果，这样种的松花菜容易招病虫害，而且营养成分会积累得较少。

　　研究人员曾通过对比实验证明，花球淡黄、花梗绿色的松花菜叶绿素、类胡萝卜素、Vc、含糖量均高于花球折叶覆盖的松花菜。所以，挑选松花菜，最好看花梗——颜色越绿越营养健康。

　　花菜主要营养有VC、花青素等，但它们都是水溶性的，营养很容易流失，因此，干锅花菜的流行，其实不无道理。在烹饪花菜时，大家多少会放点水，但从花菜营养成分保持角度建议：烹饪花菜最好不要放水煮，炒菜的时间、火候也很有讲究。一般西蓝花热油下锅，放盐炒2—3分钟即可起锅；松花菜热油下锅，放盐炒5分钟即可起锅。施雯 邵敏 龚子皓