味精不适宜 长时间高温烹饪

　“做菜的时候别放味精了，吃多了不好，致癌。”“不放味精这菜一点味道都没有。”在市民麦女士家，婆媳之间常因做菜加不加味精争论。近几年，味精、鸡精致癌的传闻引起不少家庭主妇们的高度关注。

　　“说味精致癌，其实是没有根据的。”福建医科大学附属第二医院的营养师杨冬云说，“味精和我们常用的食盐、醋等调味料一样，是安全无害的。”味精的成分是谷氨酸钠，是利用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵而成。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗等，发酵过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。谷氨酸是一种氨基酸，广泛存在于各种食物中，所以味精也算是一种天然食品，并不是人们认为的化合制品。虽然味精本身对健康无害，但在100℃温度加热半小时，会生成致癌的焦谷氨酸。杨冬云建议，烹饪时应等菜煮好熄火后再加入味精，因为这样能更好地保持味精的鲜味，而且在这种情况下焦谷氨酸就不会产生了。如果含有味精的菜饭需要加热，那么可以放入蒸锅中熏蒸，因为蒸锅中熏蒸的温度是不足100℃的。