食品科学家研发出低脂肪黄油 主要用水制成

新的低脂肪黄油由大约80％的水和20％的植物油组成，并加入了一些牛奶脂肪。尽管它的水性成分，据说这种东西在稠度，奶油感和口感方面都跟黄油十分接近。最重要的是，它更健康。该团队表示，一汤匙的黄油只含2.8克脂肪和25.2卡路里。相比之下，相同数量的黄油含有11克脂肪和约100卡路里。

虽然奇怪的白色粘液可能看起来并不那么开胃，但该团队表示，确定黄油的稠度是最重要的第一步。食品化学家随后可以根据口味、健康状况和其他喜好进行调整。

“我们可以添加牛奶蛋白质或基于植物的蛋白质，因为水就像载体一样，我们可以调整营养、加载维生素或添加味道，”研究的资深作者Alireza Abaspourrad说道。“从本质上讲，我们可以创造一种让它感觉像黄油的东西 - 而不是看到大量的饱和脂肪，而是含有微量脂肪。这是一种完全不同的配方。”

这种黄油使用新的乳化工艺，包括所谓的高内相乳液（HIPE）。有趣的是，添加更多的水使得这些东西变得更浓 - 团队说当水和油以3：1的比例组合时，所得到的产品一起整合成球体。但是每一份油都要加入四份水，这些球开始合并。“它们开始相互挤压，压扁和聚合导致高摩擦力，”Abbaspourrad说道。“它们不再容易滑动了。它们不能再流动了。它很坚固，因为你已经创造了一些黄油的一致性。”

该研究发表在《应用材料与界面》杂志上。