揭开风行果醋的神秘面纱

每年总有那么一段时间，各类果醋汁会走上风口浪尖，引起万人追捧。近日，《每天一杯苹果醋有益健康》的新闻传播开来，文中指出，每天喝一杯苹果醋能降低心脏病和脑卒中的风险，更有减肥、防脱发等奇效，再次引起了市民对果醋饮料的关注。事实究竟如何呢？

　　富有营养价值，但不能替代水果

　　苹果醋究竟是什么？南京医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学系副教授莫宝庆告诉记者，所谓苹果醋，指的是苹果汁发酵的产物，即先榨取苹果汁，再用酵母菌把苹果汁发酵转化成苹果酒，然后在苹果酒中加入醋酸菌，把酒精转化为醋酸，最后得到的东西就是苹果醋。这个过程跟普通醋的生产并没有本质差别，只不过原料是苹果汁而已。因为来自苹果汁，所以也含有苹果中的维生素、氨基酸、矿物质以及多酚化合物等。

　　“我们可以说苹果醋含有多种人体所需要的微量营养成分，极具营养价值，但其实这些营养成分本身就来自苹果，单把苹果汁做成醋只是把葡萄糖转化成了酸，或许顺带也有一些蛋白质被水解成了氨基酸，基本上不会产生新的微量营养元素。”莫宝庆说。

　　此外，还有不少人认为，苹果醋里面保留了许多对身体有益的活性成分——酵素。记者了解到，酵素其实只是酵母菌的另一种称呼，酵母菌并没有什么特别的，只能算得上一种益生菌。而一勺苹果醋含有的益生菌和一小杯酸奶比起来，简直是杯水车薪，各种维生素、矿物质含量也相当有限，喝果醋饮料是绝对不能替代水果的。

　　有营养≠神奇保健功效

　　据了解，《每天一杯苹果醋有益健康》中的苹果醋功效结论来源于英国阿斯顿大学的一项最新研究。研究人员招募了一批身心健康的志愿者，将他们分为两组：一组每天喝由30毫升苹果醋和水兑成的饮品，另一组不喝。对比分析发现，每天喝苹果醋的志愿者坏胆固醇水平降低了13%。研究人员称，在没有其他任何危险因素的情况下，坏胆固醇水平一项升高，就会引起动脉粥样硬化，导致冠心病、心梗、中风等严重疾病。喝苹果醋能促进身体健康，除了有苹果中的果胶、β-胡萝卜素以及钾元素等成分，它还含发酵过程中生成的酶及多种氨基酸。

　　对此，莫宝庆表示，首先这样的表述非常不严谨，我们无法判断研究的具体情况如何，但要以这样的数据来说明果醋可以治疗某类疾病是不科学的，这里面涉及有效因子的量的问题，可能确实有辅助作用，但是喝多少量，是否纯粹因为苹果醋，这些都未可知。

　　“关于苹果醋的所谓科学依据确实不少，有助心血管健康是其主要奇效之一，又如苹果醋中含有一些多酚化合物和维生素，而这些成分被认为有助于降低某些癌症的发生风险，这也就成了宣称苹果醋抗癌的‘科学依据’。 同样的，果醋可以治疗糖尿病、高胆固醇、高血压这些说法的科学依据也都是站不住脚的。”莫宝庆解释，这些研究基本上都是体外细胞实验、动物实验或者流行病学调查，极少数有临床试验的也只有很少的样本数。这类初步研究不能提供任何结论，而有些功效甚至连这样的初步研究都没有，基本上只依靠民间传说来证明有效。

　　苹果醋减肥神效系鼓吹

　　热衷苹果醋的一个主力人群来自追求完美身材的女性，据说，它具有减肥的神效。这个说法又是怎么来的呢？原来，这来源于醋。

　　亚利桑那州立大学的营养学研究专家Carol S. Johnston对“醋”的研究已有十年经验，她在论文中说，醋可以抑制肠道中消化酶活动，从而延缓消化的时间，让血糖上升的速度变慢。在健康人的身体中，适量的醋可以让高淀粉含量的一餐，消化过程放缓20%—40%。消化速度变慢使人体内的血糖一直保持在一个相对较稳定的水平，身体不会因为突然升高的血糖而激发储存能量——这就是转化成脂肪的过程。鉴于此，就有营养博客声称苹果醋可以减肥。

　　“在减肥方面，醋确实有一定增加脂肪氧化的效果，但它能带来的减肥效果相当有限，差不多12周只能帮助一个普通成年人减掉不到1千克的重量。”Carol S. Johnston强调，这种效果并没有那些宣扬“苹果醋减肥法”的书籍所鼓吹的那样神奇。醋不是什么减肥的神器，而且这也并不是苹果醋所独有的优点，关键的要素是醋酸，而所有的醋都有醋酸，所以，所有的醋都有这样的效果。

　　对于市面上流行的各类苹果醋代餐减肥法，莫宝庆表示，不吃饭只喝醋那当然会瘦，但真的是苹果醋在发挥功效吗？也许只是饿出来的功效罢了。尤其胃酸分泌过多者，或者是胃溃疡严重的人，更是不宜过量饮用醋饮品，空腹饮用更加不益。

　　果醋饮料≠果醋，其营养成分未定

　　说完了果醋，我们再来说说市面上流行的果醋汁。果醋或多或少具有营养价值，但市面上的苹果醋、芒果醋绝大多数都只是果醋饮料罢了。记者在南京各大超市中调查发现，同样是苹果醋，有的放在超市的调料酱料专区，产品说明上写“调味或者稀释后饮用”，有的放在饮料区，成分包括水、苹果醋(酿造食醋)、苹果汁、白砂糖、果葡糖浆、蜂蜜、食品添加剂等。

　　莫宝庆告诉记者，其实这里存在一个认知的误差。苹果醋和市面上的苹果醋饮料是不一样的，苹果醋是属于液态发酵的食醋，首先它是醋，标志为“酿造食醋”，所以酸度比较高，一般喝的话要兑水喝，过浓的醋酸可能刺激口腔和食道，也可能会伤及牙齿，而市面上的苹果醋饮料本质是“饮料”，是可以直接喝的。

　　原来，根据欧洲标准的规定，果醋醋酸含量必须大于5%。果醋饮料则是以水果为主要原料经微生物发酵后，再添加蜂蜜、果汁或其他食品添加剂调配而成的一种含醋酸的饮料，其醋酸含量一般远远小于5%。

　　“苹果醋饮料是我国近年来出现的一种新产品，国家没有相关的生产标准，国产的果醋饮料都没有标识醋酸含量。市面上的这些苹果醋饮品中是否含有对人体有益的营养成分，还需要严格检测，因为其中含糖和各种食品添加剂，过多摄入反而可能对身体无益。”莫宝庆提醒。