火腿、腊肉易致肠癌是真的吗？

 朋友圈有篇文章称，“香肠、火腿、腊肉等食物都含有硝。一些饭店里更是用硝酸钠代替味精，制作色香味俱全的菜肴。而硝酸钠有1/27的机会被吸收变成亚硝胺，一旦进入肠胃，即能致癌。”因此，该文号召大家：火腿、香肠、腊肉以及高汤等就不要多吃了。

    香肠、火腿、腊肉都含硝，真的吗？

    《食品添加剂使用卫生标准》中，确实有将硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾作为护色剂和防腐剂用于制备火腿、腊肉的依据，不过一些火腿、熏肉的食品标签上，常常标写的是亚硝酸钠。而亚硝酸盐作为食品添加剂的使用历史由来已久。

    在肉制品加工工艺中，添加亚硝酸盐可与肉制品中的肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，使瘦肉呈现出鲜艳的玫瑰红色，明显提高肉制品的感官质量，这就是肉制品加工中的发色工艺；另外，亚硝酸盐还具有抑制微生物和细菌生长的功效。因此，亚硝酸盐一直为食品加工业青睐。

    1/27，究竟有多大概率？

    亚硝胺和苯并芘、黄曲霉素都是公认的致癌物质。如果真像朋友圈那篇文章所说，硝酸钠有1/27的机会被吸收变成亚硝胺，那确实是值得引起警惕的。

    可转念一想，1/27的概率，是怎么得出来的？要知道，人体中涉及的化学反应，是不能完全套用实验室里数据的。简单点说，就算个人真的食用了含有微量硝酸钠的食物，在硝酸钠向亚硝胺转换的过程中，还需要其他化合物的帮忙，才能使反应得以进行。有没有可能，食品中的硝酸钠在进入人体前就已经转变成亚硝胺了呢？这是可能的，无论是肉食、蔬菜还是其他饭菜中，都有这种可能。同样受温度、原料及其他条件的限制。

    在日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐会像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。特定条件包括酸碱度、微生物和温度。所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有过量摄入亚硝酸盐，才会对人体产生危害。而大量地摄入亚硝酸盐，往往直接导致中毒，而不是癌症。

    亚硝酸盐导致的急性中毒事件近几年也常有报道，原因多是误食误用或一些地下加工黑窝点滥用导致的。

    亚硝酸盐的安全摄入量是多少？

    一般而言，摄入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒。根据我国《食品添加剂使用卫生标准》，亚硝酸盐在腌腊肉等制品中仅允许有微量残留，限量为30毫克/千克(以亚硝酸钠计)，西式火腿类最高残留量不得超过70毫克/千克(以亚硝酸钠计)。对于非有意添加、自然生成的亚硝酸盐，《食品中污染物限量》的国标限量一般为3～5毫克/千克，酱腌菜的限量最高也仅为20毫克/千克。

    毋庸置疑，长期食用亚硝酸盐含量超标的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，有可能诱发癌症。但这并非表示香肠、腊肉、火腿等食品以后就不能愉快地享用了。尤其是那些卫生合格的食品，还是可以放心食用的，需警惕的是不符合食品卫生标准的食物，坚决不要去吃。

    为了保证居民的食品安全，联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会建议，硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量分别为0～3.7毫克硝酸根离子/千克体重和0～0.07毫克亚硝酸根离子/千克体重。

    好了，疑惑已经解除了，现在你就可以根据体重算一算自己可以摄入的量了。